Bún giấm nuốc là một món ăn mang hương vị rất riêng của Cố đô. Một thứ hương vị mà rời Huế rồi, nhiều khi chỉ còn lại trong ký ức, mà càng nhớ, lại càng khó tìm lại được như xưa.
Nuốc là cách người Huế gọi con nuốt. Chỉ lệch đi một âm thôi, mà nghe đã thấy gần, như cách người ta vẫn gọi những gì thân quen nên không cầu kỳ.
Con nuốc trong veo. Nhìn qua cứ ngỡ chỉ cần vớt lên, rửa sạch là có thể dùng. Nhưng để ăn được, nuốc phải qua nhiều lần làm sạch, lựa bỏ, giữ lại phần trong nhất. Từ một con lớn chừng hai mươi phân, sau cùng chỉ còn lại một phần nhỏ, trong vắt, lấm tấm xanh nhạt. Nhìn thôi đã thấy mát.
Nuốc khi chế biến được chia làm hai phần. Phần tai mềm, thường dùng trộn gỏi hoặc ăn kèm rau sống. Phần chân giòn, dai, sần sật. Cái giòn không gắt, mà thanh, ăn vào chỉ thấy dịu đi, rất hợp với cái tiết trời của Huế.
Người Huế nấu bún giấm nuốc không phức tạp, nhưng cũng không hề qua loa. Nuốc mua về được rửa nhiều lần cho thật sạch, rồi ngâm với lá ổi để giữ độ giòn và vị ngọt tự nhiên. Khi ăn thì vớt ra, để ráo, vắt nhẹ là vừa.
Phần nước dùng nấu từ tôm và thịt ba chỉ. Phi chút hành cho thơm, cho tôm thịt vào xào cho thấm, thêm ít ớt bột rồi chan nước vào. Nồi nước không cần đậm, chỉ cần vừa đủ ngọt, có chút màu cam nhẹ của cà chua là đã dậy lên cái vị rất riêng.
Một tô bún bày ra cũng giản dị. Bắp chuối bào, rau thơm, bún tươi, thêm ít đậu phụng rang, chút ruốc, một muỗng ớt sa tế. Mỗi thứ một ít, không nhiều mà vừa đủ. Nuốc luôn được cho vào sau cùng, như một phần không thể thiếu của món này.
Tô bún nóng, thơm mùi rau, ngọt vị tôm thịt. Cái béo nhẹ của đậu phụng, cái cay thoảng của ớt. Giữa tất cả, cái giòn mát của nuốc nổi lên, không lấn át, chỉ đủ để giữ lại một chút đầm phá, một chút gió nước quê nhà.
Ở Cali, xa Huế một quãng dài, nhiều khi chỉ cần nhớ đến một tô bún giấm nuốc thôi, lòng đã nôn nao.
Không phải lúc nào cũng có nuốc tươi để nấu. Nhưng đôi khi, chỉ cần nhớ đến thôi, cũng đủ giữ lại một chút hương Huế, trong một bữa ăn, hay trong lòng mình.
✒️ Lisa La
