Dưới nếp mái tôn loang lổ màu muối mặn bên cửa dòng sông Cái, những người thợ Vĩnh Trường vẫn ngày đêm thầm lặng chắt chiu từng giọt nham thạch lỏng của đại dương, gìn giữ một chương sử hào hùng và bi tráng của thức quà quốc hồn quốc túy.
Tiếng Vọng Từ Đất Và Người
Có một thứ mùi hương không thể trộn lẫn, vừa nồng đượm, vừa mặn mòi, đặc quánh trong không gian, bảng lảng bay qua những con hẻm nhỏ thuộc phường Vĩnh Trường, thành phố Nha Trang. Đó không đơn thuần là mùi của cá tôm, mà là mùi của thời gian tích tụ, mùi của sự kiên nhẫn tối thượng.
Ở nơi ngã ba sông đổ ra biển lớn này, thanh âm của những con sóng vỗ vào mạn thuyền đánh cá hòa cùng tiếng xầm xịch của những chiếc xe tải chở muối, tạo nên một bản nhạc nền độc đáo cho một vùng đất di sản. Vĩnh Trường cái tên nghe vừa bình yên vừa lộng gió chính là chiếc nôi của dòng nước mắm cốt trứ danh, nơi linh hồn của biển cả được thuần hóa và kết tinh trong những thùng gỗ lều khổng lồ mang màu thời gian.
I. Huyền Tích Trăm Năm Và Dấu Chan Lịch Sử
Ngược dòng thời gian về thế kỷ trước, Vĩnh Trường đón nhận những bước chân đầu tiên của các ngư dân miền Trung vào định cư. Nhờ địa thế “tọa sơn hướng thủy”, nằm sát cửa biển lại có dòng sông Cái bồi đắp phù sa, nơi đây sớm trở thành thương cảng sầm uất. Huyền thoại kể lại rằng, những mẻ nước mắm đầu tiên được ủ trong các lu sành nhỏ, chỉ để người đi biển mang theo làm cốt ấm lòng trong những đêm đông buốt giá ngoài khơi xa.
Thế nhưng, bước ngoặt đưa Vĩnh Trường lên bản đồ đặc sản phải kể đến sự xuất hiện của những chiếc thùng lều bằng gỗ từ thời Pháp thuộc. Đất lành chim đậu, nghề làm mắm từ chỗ tự cung tự cấp đã phát triển thành những nghiệp đoàn bề thế.
Trải qua chiến tranh , giữa bom đạn ác liệt và những phen điêu đứng của thời cuộc, những nhà lều nước mắm Vĩnh Trường vẫn đỏ lửa, vừa cung cấp nguồn dinh dưỡng quý giá cho bộ đội, vừa là điểm tựa kinh tế cho cả vùng duyên hải. Địa linh sinh nhân kiệt, những bậc tiền hiền của làng nghề bằng trực giác nhạy bén và lòng kiên trung đã đúc kết nên một công thức ủ chượp độc bản, biến vùng đất cát mặn mòi này thành thủ phủ của “giọt mật đại dương”.
II. Vũ Điệu Của Đôi Bàn Tay – Quy Trình Chế Tác Tuyệt Kỹ
Để cho ra đời một giọt nước mắm Vĩnh Trường sóng sánh sắc cánh gián, đó là cả một cuộc trường chinh nghệ thuật đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối từ ba công đoạn:
1. Giai đoạn chuẩn bị: Sự khắt khe của “Mối duyên Hải – Diêm”
Nguyên liệu cốt lõi không gì khác ngoài cá cơm những “hạt ngọc” của biển Nha Trang. Cá phải là cá cơm than hoặc cá cơm sọc tiêu, thân tròn, béo múp, được đánh bắt vào đúng vụ Nam (khoảng từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch) khi chất lượng thịt cá đạt độ đỉnh cao. Cá vừa kéo lưới lên phải còn tươi rói, mắt trong suốt, thân lóng lánh bạc.
Đối tác hoàn hảo của cá cơm là muối hạt Hòn Khói loại muối được phơi trên ruộng đất, hạt to, trắng tinh nhưng đã được “lão hóa” (lưu kho) ít nhất một năm để xả hết vị chát, đắng độc hại, chỉ còn lại vị mặn dịu thuần khiết.
2. Giai đoạn chuyển hóa: Vũ điệu trong bóng tối của Thùng Lều
Khi cá và muối gặp nhau theo tỷ lệ vàng “3 cá : 1 muối”, quy trình ủ chượp (gọi nôm na là gài nén) chính thức bắt đầu. Người thợ dùng đôi bàn tay trần vục vào những rổ cá tươi, trộn đều tay rồi trút vào thùng lều làm bằng gỗ bằng lăng hoặc mít rừng, được quấn chặt bằng những đai tre già dẻo dai.
Sau khi nạp nguyên liệu, thợ nghề trải một lớp vỉ tre lên trên, dùng những thanh gỗ lớn chèn chặt, xếp đá hộc nặng đè xuống. Quá trình thủy phân diễn ra thầm lặng trong bóng tối suốt 12 đến 18 tháng. Người thợ hằng ngày phải “đảo” nước bổi, chăm chút, theo dõi sự chuyển mình của khối chượp dưới cái nóng hầm hập của nhà tôn nơi nhiệt độ được hấp thụ hoàn hảo để kích hoạt các men (enzyme) tự nhiên.
3. Giai đoạn hoàn thiện: Giọt mật độc bản
Khi chượp chín muồi, công đoạn “rút nhỉ” được tiến hành. Từng giọt nước mắm đầu tiên nước mắm cốt (nước mắm nhỉ) rỉ ra từ vòi mắm một cách chậm rãi. Nó có màu vàng rơm đậm hoặc cánh gián hổ phách lấp lánh, trong vắt không một chút gợn đục. Hương thơm nồng nàn nhưng không gắt, vị ngọt hậu đọng lại rất lâu nơi đầu lưỡi do hàm lượng đạm chất đạm tự nhiên (axit amin) cực cao. Đây là giá trị độc bản mà không một dây chuyền công nghiệp hiện đại nào, với các hóa chất điều vị và chất bảo quản, có thể sao chép được.
III. Thăng Trầm Qua Giông Bão Thời Cuộc
Nhưng dòng chảy của nước mắm Vĩnh Trường không phải lúc nào cũng êm ả. Làng nghề từng trải qua những khúc quanh đầy nước mắt. Giai đoạn bao cấp với chính sách phân phối thắt lưng buộc bụng đã khiến nhiều nhà lều phải đóng cửa.
Bước sang thế kỷ XXI, cơn lốc đô thị hóa ào ạt quét qua, đất đai tăng giá, các nhà lều bị thu hẹp diện tích. Nghiêm trọng nhất là sự lấn lướt của nước mắm công nghiệp giá rẻ, đánh trúng vào tâm lý chuộng sự tiện lợi và giá thành thấp của đại bộ phận người tiêu dùng. Nước mắm truyền thống Vĩnh Trường bị đẩy vào thế thắt nghẹt ngay trên chính sân nhà.
Nghệ nhân Ưu tú Nguyễn Văn Ba (72 tuổi), người đã có hơn nửa thế kỷ gắn bó với hương vị quê hương, bùi ngùi nhớ lại:
“Có những năm, nhìn dãy thùng gỗ mục nát vì không có cá muối, lòng tôi đau như cắt. Trai tráng trong làng bỏ đi làm du lịch, làm khách sạn hết. Ai cũng bảo cái nghề này vừa cực, vừa hôi, lại nghèo. Nhưng tôi bảo, mất cái gì thì mất, mất cái nghề của cha ông là mất gốc.”
Thế nhưng, như một mạch ngầm kiên cường, làn sóng phục hưng đã trở lại trong những năm gần đây khi xu hướng tiêu dùng xanh, sạch và bảo tồn giá trị bản địa lên ngôi. Nhiều người trẻ sau khi tốt nghiệp đại học đã chọn quay về làng, khoác lên sản phẩm truyền thống một tấm áo mới bằng tư duy quản trị hiện đại.
IV. Khát Vọng Viễn Xứ Và Tương Lai Xanh
Không còn bó hẹp trong những chai nhựa không nhãn mác, nước mắm Vĩnh Trường đang chuyển mình mạnh mẽ sang hướng phát triển bền vững, thân thiện với môi trường. Các cơ sở sản xuất đã bắt đầu chuẩn hóa quy trình theo tiêu chuẩn phân tích nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP), chuyển sang dùng chai thủy tinh thân thiện với môi trường, thiết kế bao bì tinh tế mang đậm câu chuyện văn hóa dân gian để hướng tới phân khúc quà tặng cao cấp.
Một hướng đi đột phá khác chính là Mô hình Du lịch trải nghiệm làng nghề thủ công. Du khách quốc tế, đặc biệt là những người đam mê nhân học văn hóa từ phương Tây, vô cùng hào hứng khi được tận mắt chứng kiến quy trình kéo rút mắm, được nếm thử giọt nước mắm nhỉ nguyên chất ngay tại vòi thùng gỗ.
Làng nghề đang định vị lại mình: Không chỉ bán một gia vị nấu ăn, Vĩnh Trường đang bán một câu chuyện di sản, một lát cắt văn hóa sống động của biển cả Việt Nam ra thế giới.
Kết Luận
Khi hoàng hôn buông xuống vịnh Nha Trang, những ánh đèn trong các nhà lều Vĩnh Trường lại được thắp lên. Hương mắm thơm vẫn len lỏi qua từng kẽ lá, hòa vào gió biển, nuôi dưỡng tâm hồn của biết bao thế hệ người dân nơi đây.
Nước mắm Vĩnh Trường không đơn thuần là một món ăn, đó là chứng nhân lịch sử, là sự nhẫn nại của con người trước thiên nhiên, và là báu vật được chắt chiu từ mồ hôi, nước mắt của biển và người.
Giữ ngọn lửa nghề Vĩnh Trường hôm nay chính là giữ lại một phần linh hồn của văn hóa ẩm thực Việt, để những giọt mật trăm năm ấy mãi mãi đồng hành cùng thời gian, tiếp tục hành trình vượt đại dương, chinh phục những thực khách sành điệu nhất trên toàn cầu.
Biên khảo:✍🏻3T
