Hà Nội những ngày sang thu, cái se lạnh chớm nở trong gió heo may như một cái cớ hoàn hảo để người ta thèm một thức quà thanh nhã. Không phải phở bò nghi ngút khói, cũng chẳng phải ly cà phê trứng béo ngậy, thứ gọi mùa thu về đúng nghĩa nhất với mảnh đất kinh kỳ chính là một gói Cốm Làng Vòng.
Giữa nhịp sống hối hả của một đô thị hiện đại, nếu rẽ lối vào làng Vòng (nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy), người ta vẫn có thể nghe thấy những âm thanh trầm đục, nhịp nhàng của tiếng chày giã cốm vang lên từ trong ngõ nhỏ. Đó không đơn thuần là âm thanh của một công việc mưu sinh, mà là nhịp đập, là hơi thở của một làng nghề đã đi qua ngàn năm dâu bể để giữ lại chút “hương đồng gió nội” cho đất Tràng An.
Từ Huyền Thoại Giông Bão Đến Thức Quà Tiến Vua
Lịch sử của làng cốm Vòng không nằm trên những văn bản hành chính khô khan, mà bắt đầu từ một huyền thoại đẫm nước mắt và đầy nghị lực của người nông dân Việt Nam.
Theo các bậc cao niên trong làng kể lại, vào một năm xa xưa (khoảng thế kỷ thứ XI), khi lúa đòng đòng vừa ngậm sữa thì trời nổi giông bão, đê vỡ, cả cánh đồng chìm trong biển nước. Đứng trước nguy cơ chết đói, người dân làng Vòng đành gạt nước mắt, lội xuống ruộng mò mẫm cắt những bông lúa non còn sót lại mang về. Họ đem sao khô, giã nhỏ để ăn chống đói.
“Cái khó ló cái khôn”, thứ sản phẩm “cứu đói” năm ấy lại sở hữu một hương vị thơm ngon, dẻo bùi đến lạ lùng. Hương vị ấy khiến người làng quên đi cái đói, cái khổ và nhận ra họ vừa mở ra một kho báu từ hạt ngọc của trời.
Từ một món ăn chạy lũ, qua sự khéo léo và óc sáng tạo của người dân, cốm làng Vòng cứ thế hoàn thiện dần. Đến thời nhà Lý, món quà quê dân dã này đã chính thức vượt qua lũy tre làng, bước vào cung đình và trở thành thức quà tiến Vua danh giá. Cái tên “Cốm Vòng” ra đời từ cấu trúc địa lý của làng – một ngôi làng nằm trọn trong một con đường vòng hình cánh cung.
Bản Giao Hưởng Của Lửa, Nếp Và Chày: Quy Trình Chế Tác Kỳ Công
Để có được những hạt cốm xanh như ngọc thạch, dẻo mềm và thơm lừng hương nếp mới, người thợ làng Vòng phải trải qua một quy trình chế tác vô cùng nghiêm ngặt, đòi hỏi cả sự chuẩn xác của lý trí lẫn sự nhạy cảm của mọi giác quan.
1. Nguyên Liệu Đầu Vào: Chỉ Chọn Nếp Cái Hoa Vàng
Cốm làng Vòng không làm từ lúa già, cũng không làm từ các loại lúa thông thường. Nguyên liệu duy nhất được chấp nhận là lúa nếp cái hoa vàng. Lúa phải được gặt khi vừa kết hạt, “đang thời kỳ ngậm sữa” (hạt lúa bấm ra một giọt nước trắng sữa, thơm mùi gạo mới). Nếu gặt sớm quá, cốm sẽ bị nát; gặt muộn quá, hạt cốm sẽ cứng và mất đi vị ngọt hậu.
2. Công Đoạn Chế Tác: Nghệ Thuật Của Sự Tỉ Mỉ
Quy trình làm cốm gồm 4 bước nối tiếp nhau, không được sai sót một li:
Sàng sảy và đãi lúa: Lúa gặt về phải đem tuốt lấy hạt, sau đó thả vào bể nước để loại bỏ những hạt lép, hạt hỏng. Chỉ những hạt mảy, nặng mới được giữ lại để làm cốm.
Rang cốm (Bí thuật giữ lửa): Đây là công đoạn thử thách nhất. Người làng Vòng dùng chảo gang đúc dày, đốt bằng củi gỗ (tuyệt đối không dùng than đá vì nhiệt hỗn và ám mùi bén). Người thợ phải đứng bên bếp lửa rực hồng, đảo đều tay liên tục. Lửa lúc đầu phải to, nhưng khi lúa bắt đầu chín tái thì phải bớt củi, chỉ để liu riu. Người thợ già thường không nhìn đồng hồ, họ chỉ cần nghe tiếng nổ “lộp bộp” của hạt nếp và ngửi mùi thơm tỏa ra là biết lúa đã chín tới hay chưa.
Giã cốm (Nhịp điệu phối hợp): Lúa rang xong, tranh thủ lúc còn nóng, người ta đưa ngay vào cối giã. Công đoạn này đòi hỏi sự ăn ý tuyệt đối giữa người đạp chày và người “múa đuôi” (người ngồi dưới đảo cốm). Giã phải đều tay, không được quá mạnh vì sẽ làm nát cốm, cũng không được quá nhẹ. Thường sau khoảng 7-9 lần giã, phối hợp với việc sàng sảy để loại bỏ vỏ trấu, mẻ cốm mới hoàn thành.
Hồ cốm (Đánh bóng tự nhiên): Để cốm có màu xanh mướt mát mắt mắt, người thợ xưa dùng nước cốt từ lá mạ non hoặc lá giềng giã nhỏ, hòa với cốm trước khi giã mẻ cuối. Đây là chất màu hoàn toàn tự nhiên, tạo nên sắc xanh non đặc trưng của cốm Vòng chứ không phải màu xanh hóa chất như cốm công nghiệp.
3. Sản Phẩm Đầu Ra: Từ Cốm Mộc Đến Các Thức Quà Biến Tấu
Hạt cốm đạt chuẩn phải mỏng, dẻo, có vị ngọt thanh bùi tự nhiên và thoảng hương thơm mát của đồng nội. Cốm thành phẩm được chia thành nhiều loại: Cốm rót (những hạt tự dính vào nhau thành chùm, cực kỳ hiếm), cốm đầu mùa (mềm, dẻo, thích hợp ăn tươi) và cốm cuối mùa (hạt dầy, dẻo cứng, thích hợp làm bánh cốm, chả cốm, hoặc chè cốm).
“Bí Mật Gia Truyền” Và Những Sợi Dây Buộc Bằng Rơm An Lành
Nói đến cốm làng Vòng, không thể không nhắc đến những chi tiết văn hóa độc đáo mà nếu không phải người trong cuộc, ít ai hiểu hết ý nghĩa.
Người làng Vòng có một lời thề ngầm: Nghề làm cốm chỉ truyền cho con trai và con dâu, tuyệt đối không truyền cho con gái. Lý do bởi con gái rồi sẽ đi lấy chồng nơi khác, mang theo bí quyết của làng ra ngoài là điều cấm kỵ. Dù ngày nay tư tưởng này đã cởi mở hơn, nhưng những công thức cốt lõi về nhiệt độ lửa và tỷ lệ hồ cốm vẫn là “thượng bảo” riêng của từng dòng họ.
Cách đóng gói cốm cũng là một nghệ thuật thị giác và khứu giác. Cốm không bao giờ đựng trong túi nilon. Nó phải được bọc trong hai lớp lá:
Lớp bên trong là lá khoai môn (lá dọc mùng) giữ cho hạt cốm không bị khô, luôn mềm mại. Lớp bên ngoài là lá sen già, mang cái hương thơm thanh cao, ngan ngát của đầm sen, hòa quyện với hương nếp tạo nên một thứ mùi vị “rất thu”, “rất Hà Nội”.
Bước cuối cùng, gói cốm được buộc lại bằng những sợi rơm nếp dẻo dai màu vàng óng, như một sự khẳng định về nguồn gốc thuần khiết từ đồng ruộng.
Thăng Trầm Qua Thời Gian: Từ Sân Đình Ra Phố Thị
Làng Vòng đã đi qua những năm tháng chiến tranh bom đạn khốc liệt, khi những cánh đồng nếp cái hoa vàng bị tàn phá, người dân phải sơ tán khắp nơi. Nhưng ngay cả trong những ngày gian khổ ấy, tình yêu với tiếng chày giã cốm chưa bao giờ tắt. Hòa bình lập lại, làng Vòng bước vào thời kỳ hoàng kim khi tiếng chày vang lên suốt đêm ngày, cốm theo chân những mẹ, những chị gánh gồng đi khắp các ngõ ngách Hà Nội.
Thế nhưng, cơn lốc đô thị hóa ập đến vào những năm cuối thế kỷ XX, đầu thế kỷ XXI đã giáng một đòn mạnh vào làng nghề. Những cánh đồng lúa xanh bát ngát ngày nào nhanh chóng bị thay thế bằng những tòa nhà cao tầng, những con đường bê tông thẳng tắp. Làng Vòng không còn đất trồng lúa. Người làm nghề phải lặn lội về các vùng ngoại thành như Bắc Ninh, Bắc Giang, hoặc ngoại thành Hà Nội để đặt mua lúa nguyên liệu.
Cạnh tranh thị trường với các loại bánh kẹo hiện đại và vấn nạn “cốm nhuộm hóa chất” từ những nơi khác cũng khiến danh tiếng cốm Vòng có lúc chao đảo. Nhiều gia đình đã phải bán đất, bỏ nghề để chuyển sang xây phòng trọ cho thuê hoặc kinh doanh dịch vụ. Từ một làng nhà nhà làm cốm, giờ đây số hộ giữ nghề chỉ còn đếm trên đầu ngón tay.
Người Giữ Lửa Đêm Thu
Tìm đến nhà nghệ nhân Lê Bá Linh, một trong số ít những gia đình còn đỏ lửa lò cốm tại làng Vòng, chúng tôi mới thấu cảm hết cái tình của người giữ nghề. Vừa lật đều mẻ cốm trên chiếc chảo gang nóng hổi, quệt những giọt mồ hôi lăn dài trên trán, ông Linh tâm sự:
Làm cốm này cực lắm cháu ạ. Thức khuya dậy sớm, đứng bếp nóng nực, thu nhập lại chẳng bằng một góc việc cho thuê nhà. Nhưng cái nghề của cha ông, cái mùi thơm này nó ngấm vào máu rồi. Một ngày không nghe tiếng chày, không ngửi thấy mùi nếp rang là chân tay bứt rứt không chịu được. Mình bỏ thì tội với tổ tiên, mà giới trẻ sau này biết thế nào là cốm Vòng chính gốc?”
Để thích nghi với thời đại mới, những người như ông Linh đã biết áp dụng công nghệ hút chân không để đóng gói, giúp cốm Vòng có thể bảo quản lâu hơn, đi xa hơn đến tận miền Nam, hay theo chân kiều bào ra nước ngoài. Các sản phẩm biến tấu như bánh cốm xu xê, chả cốm, kem cốm… cũng được đầu tư bao bì bắt mắt, trở thành những món quà lưu niệm đậm chất văn hóa.
Thay Cho Lời Kết
Cốm Làng Vòng không đơn thuần là một món ăn, nó là hóa thạch sống của văn hóa lúa nước, là mảnh hồn làng gửi gắm giữa lòng phố thị. Thưởng thức cốm Vòng không thể ăn lấy no, ăn vội vã. Người ta phải nhón vài hạt bằng đầu ngón tay, thả vào đầu lưỡi, nhai chậm rãi để cảm nhận vị dẻo phơi phới của nếp non, vị ngọt ngào của sữa lúa, và thoảng chút hương sen già thanh khiết.
Giữa những ồn ào và biến đổi không ngừng của thời đại kỹ thuật số, hình ảnh những gói cốm xanh non nép mình dưới lớp lá sen vẫn là một biểu tượng bình yên, nhắc nhở mỗi người về cội nguồn, về những giá trị truyền thống bền vững cần được nâng niu và gìn giữ.
biên khảo : 3T
