Phóng sự chuyên sâu về “vũ điệu” giải cứu giọt ngọt bản địa của thủ phủ dừa Bến Tre và hành trình chạm ngõ những thị trường viễn xứ.
*Tiếng vọng từ đất và người
Ở Bến Tre, có một thứ âm thanh không lẫn vào đâu được của những ngày động rạch: tiếng chày quết bột nhịp nhàng trên cối đá, tiếng dừa rụng sàn sạt vào giấc hừng đông, và cả tiếng cười giòn tan của những người thợ nhóm lò nơi mái lá khói vờn. Giữa thế giới của những dây chuyền công nghiệp băng lạnh, vương quốc dừa xứ sông nước cửu long vẫn giữ lại cho mình một góc thầm lặng nhưng rực rỡ: chiếc chảo gang sên kẹo nghi ngút khói. Đó không chỉ là mùi ngọt của đường mạch nha, của cơm dừa béo ngậy, mà là thứ mùi hương được chưng cất từ máu thịt của đất, từ cái tình hào sảng của con người miền Tây dầm mưa dãi nắng.
I: Huyền tích trăm năm và Dấu chân Lịch sử
Ngược dòng thời gian về những năm 1930, kẹo dừa thuở ban đầu có một cái tên mộc mạc như chính đất và người nơi đây: Kẹo dừa Mỏ Cày. Người ta truyền tai nhau về người phụ nữ đầu tiên khơi dòng mật ngọt ấy bà Nguyễn Thị Ngọc, sống tại thị trấn Mỏ Cày. Giữa vùng đất cù lao bao bọc bởi bốn bề sông nước, nơi cây dừa vươn cao chọc trời, bà Ngọc đã thử nghiệm lấy thứ nước cốt béo ngậy ấy kết hợp với đường thốt nốt, mạch nha nếp tạo nên những viên kẹo đầu tiên, mang ra chợ bán cho dân chèo ghe, đi xứ.
Thời bấy giờ, cái nôi của kẹo dừa Bến Tre thô sơ lắm. Viên kẹo đổ ra khay, dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ rồi gói thủ công bằng giấy sáp. Rồi biến động thời cuộc ập đến. Qua hai cuộc kháng chiến trường kỳ, cây dừa Bến Tre oằn mình dưới bom đạn nhưng chưa bao giờ ngừng ra trái. Chiếc chảo sên kẹo lại trở thành nơi giữ lửa, nuôi sống biết bao gia đình nuôi giấu cán bộ.
Đến những năm sau ngày giải phóng, đặc biệt là giai đoạn Đổi mới, kẹo dừa bắt đầu bước ra khỏi lũy tre làng. Từ một thức quà quê ăn chơi lúc trà dư tửu hậu, kẹo dừa lan rộng khắp các huyện Châu Thành, Chợ Lách, rồi định vị thương hiệu trên toàn quốc. Người Bến Tre hay bảo, đất này là “địa linh nhân kiệt”, dừa ngấm nước phù sa sông Tiền, sông Cổ Chiên nên ngọt thanh, béo đậm mà không gắt. Cái gốc gác phong thủy, thổ nhưỡng ấy chính là đặc ân mà tạo hóa dành riêng cho mảnh đất này.
II: Vũ điệu của đôi bàn tay – Quy trình chế tác tuyệt kỹ
Để làm ra một viên kẹo dừa ngon đúng điệu, người thợ phải trải qua ba phân đoạn chế tác nghiêm ngặt, nơi các giác quan được đẩy lên thành một thứ nghệ thuật trình diễn độc đáo.
Giai đoạn chuẩn bị: Sự khắt khe của “Hồn dừa”
Mối liên kết giữa con người và tự nhiên bắt đầu từ việc chọn dừa. Không phải trái dừa nào cũng được lên chảo. Người thợ già chỉ chọn những trái dừa “rám vàng” tức là quả dừa đã già, vỏ bắt đầu ngả sang màu khô nhưng chưa khô hẳn. Lúc này, cơm dừa dày, chứa hàm lượng dầu cao nhất và nước cốt đạt độ béo ngậy lý tưởng. Đường để sên kẹo phải là đường thốt nốt nguyên chất có màu vàng óng như mật ong, còn mạch nha phải chọn loại chưng cất từ nếp thơm, hạt mẩy, lên men tự nhiên.
Giai đoạn chuyển hóa: Trận chiến với lửa và mật
Đây chính là lúc “vũ điệu của đôi bàn tay” bắt đầu. Cơm dừa sau khi nạo nhuyễn được ép lấy nước cốt đặc sánh. Nước cốt dừa, đường mạch nha và đường thốt nốt được đổ vào chiếc chảo gang lớn đặt trên bếp lò rực hồng. Ngày xưa, người thợ phải dùng những chiếc dầm gỗ lớn dài cả mét để đảo liên tục, đều tay không ngừng nghỉ suốt 2 tiếng đồng hồ.
Bí quyết nghề nghiệp: Lửa sên kẹo là một nghệ thuật ẩn số. Lửa quá lớn, kẹo sẽ cháy khét, mất đi vị béo. Lửa quá nhỏ, kẹo sẽ bị “lại đường”, hạt kẹo sần sùi. Người thợ lão luyện không cần nhiệt kế, họ chỉ nhìn màu khói bốc lên bồng bềnh, nhìn độ dẻo quánh của dòng mật khi chảy trên đầu dầm gỗ để gia giảm củi đun.
Khi khối kẹo đạt đến độ dẻo “ngậm mật”, vàng óng như hổ phách, thợ cắt kẹo sẽ nhanh tay đổ ra mâm đã bôi một lớp dầu dừa mỏng. Những đôi tay thoăn thoắt kéo dãn khối kẹo thành từng đường dài rồi dùng dao sắc bén chặt đều chằn chặn. Sau đó, những cô gái ngồi bên bàn, tay giật tay gói lớp bánh tráng mỏng (lớp bánh phồng ăn được bảo vệ kẹo khỏi chảy nước) và lớp giấy sáp bên ngoài nhanh như một cái chớp mắt.
Giai đoạn hoàn thiện: Cái hồn của giá trị độc bản
Viên kẹo dừa truyền thống khi ngậm vào miệng sẽ tan chảy từ từ, vị béo ngậy của nước cốt dừa hòa quyện với vị ngọt thanh của đường thốt nốt, cái dẻo quánh của mạch nha bao bọc lấy chân răng. Khác hẳn với các loại kẹo dừa công nghiệp sử dụng hương liệu nhân tạo và chất ổn định, kẹo dừa thủ công mang một kết cấu mềm mại, giữ nguyên lớp tinh dầu dừa tự nhiên, thoang thoảng mùi khói củi nhạt cái hồn cốt mà máy móc không bao giờ sao chép được.
III: Thăng trầm qua giông bão thời cuộc
Làng nghề kẹo dừa không phải lúc nào cũng trải đầy hoa hồng. Giai đoạn những năm 1990 – 2000, làn sóng đô thị hóa và sự tràn ngập của các loại bánh kẹo ngoại nhập, kẹo công nghiệp giá rẻ khiến nhiều lò kẹo truyền thống lao đao. Rồi đến cuộc chiến thương mại bảo vệ thương hiệu kẹo dừa Bến Tre trên đất khách quê người đầy cam go. Nhiều gia đình đã phải dỡ lò, bỏ nghề vì không cạnh tranh nổi về giá và sản lượng.
“Có những đêm nhìn chảo gang lạnh ngắt, nước mắt chảy dài. Nhưng cái nghề này nó vận vào thân rồi, bỏ sao đành,” Nghệ nhân Nguyễn Văn Ba (68 tuổi, huyện Mỏ Cày Nam) chia sẻ với ánh mắt rực lửa bên lò sên kẹo.
Thế nhưng, chính trong giông bão, một làn sóng phục hưng đã trỗi dậy. Những người trẻ – con em của làng nghề không chọn cách quay lưng. Họ trở về với tấm bằng đại học, mang tư duy công nghệ và marketing hiện đại để thay đổi diện mạo viên kẹo quê hương. Họ cải tiến bao bì, đa dạng hóa hương vị (kẹo dừa sầu riêng, lá dứa, khoai môn, kẹo dừa hạt điều) và đưa sản phẩm lên các sàn thương mại điện tử, livestream giới thiệu văn hóa bản địa trực tiếp cho người tiêu dùng.
IV: Khát vọng viễn xứ và Tương lai xanh
Ít ai biết rằng, trong thế giới của những người thợ làm kẹo dừa, có một “luật ngầm” được truyền đời: Ngày giỗ Tổ nghề (được tổ chức vào dịp cuối năm), tất cả các lò kẹo dù cạnh tranh khốc liệt đến đâu cũng phải mang những mẻ kẹo ngon nhất đến đình làng để dâng cúng, chia ngọt sẻ bùi, tuyệt đối không được phá giá hay dùng chiêu trò làm hại nhau. Đó là sự tử tế của những con người ăn lộc từ đất.
Hôm nay, kẹo dừa Bến Tre đang chuyển mình mạnh mẽ theo xu hướng bền vững và kinh tế tuần hoàn (Eco-friendly). Vỏ dừa được tận dụng làm đồ thủ công mỹ nghệ hoặc làm than hoạt tính; nước dừa dư thừa được lên mầm làm thạch dừa; bã dừa làm thức ăn chăn nuôi. Quy trình làm kẹo hạn chế tối đa rác thải ra môi trường.
Đặc biệt, mô hình Du lịch trải nghiệm làng nghề (Craft Tourism) đang biến Bến Tre thành điểm đến hấp dẫn trên bản đồ du lịch quốc tế. Du khách nước ngoài đến đây không chỉ để mua một gói kẹo, họ muốn tự tay cầm cây dầm sên kẹo trên chảo nóng, tự tay gói viên kẹo trong lớp bánh tráng mỏng mâm.
Từ những rạch nước nhỏ rợp bóng dừa xanh, những container kẹo dừa mang thương hiệu Việt đã chính thức vượt đại dương, có mặt trên các kệ siêu thị tại Mỹ, Nhật Bản, châu Âu và Trung Quốc. Viên kẹo dừa giờ đây mang sứ mệnh lớn lao hơn: đại sứ văn hóa của vùng sông nước Mekong.
* Kết luận:
Khi hoàng hôn buông xuống trên những dòng kênh ở xứ dừa, những ngọn khói từ các lò sên kẹo vẫn bay lên, quyện chặt lấy ngọn dừa vươn cao. Tiếng chày, tiếng cười của những đứa trẻ học nghề vẫn râm ran dưới những nếp nhà ngói đỏ.
Kẹo dừa Bến Tre không còn là một món ăn, đó là ký ức, là căn tính, là lời thề gìn giữ di sản của những thế hệ tiếp nối. Chừng nào dòng sông Tiền vẫn chở nặng phù sa, chừng nào những rừng dừa vẫn xanh ngắt một màu thủy chung, thì giọt ngọt trăm năm ấy vẫn sẽ tiếp tục chảy, gọi mật lên từ đất, sưởi ấm lòng người viễn xứ và níu chân những lữ khách muôn phương.
✍🏻. 3T
