Có những nơi khiến người ta nhớ đến bằng danh lam thắng cảnh hay đời sống nhộn nhịp. Riêng Huế, lại đi vào lòng người bằng một nhịp chậm, lặng và sâu. Ở đó, ngay cả chuyện ăn uống cũng mang một dáng vẻ riêng, không vội, như để người ta nán lại lâu hơn với chính mình.
Trong những nét riêng ấy, ẩm thực chay hiện lên như một phần trầm của đời sống. Không phải là lựa chọn nhất thời, cũng không chỉ vì sức khỏe, ăn chay ở Huế từ lâu đã thành một nếp quen, như cách người ta tự giữ mình giữa những xao động.
Người ta có thể tìm về nguồn cội của nếp ăn này từ Phật giáo, từ dấu ấn cung đình lan ra dân gian. Nhưng sức bền của món chay xứ Huế không nằm ở xuất phát điểm, mà ở cách nó được giữ gìn một cách tự nhiên, qua nhiều thế hệ.
Một bữa cơm chay có thể bắt đầu từ chốn cửa chùa. Ở đó, mọi thứ được giản lược đến mức tối thiểu: rau vườn, đậu khuôn, tương bần, dưa. Những gì đất cho, người nhận. Nhưng chính trong sự giản dị ấy, vị giác mở ra một chiều khác, nơi cái thanh trở nên rõ, cái nhẹ trở nên đủ đầy. Bữa cơm không còn để no, mà để lòng người bớt xao động.
Tôi vẫn nhớ những bữa trưa bên hiên nhà Ngoại. Mâm cơm đặt trên bộ ngựa sát cửa sổ. Khi nắng chỉ vừa chạm tới mâm là cả nhà cùng dùng bữa. Không ai nói gì nhiều. Chỉ có tiếng đũa chạm khẽ và mùi gừng, sả, … thoảng nhẹ. Có những ký ức tưởng đã ngủ quên, vậy mà chỉ cần một mùi hay vị quen là đủ trở về.
Từ chùa, món chay đi vào từng căn bếp Huế như một nếp nhà. Người ta ăn chay vào ngày rằm, mồng một, trong những dịp giỗ chạp, hay chỉ đơn giản là một ngày muốn sống chậm lại. Không có cảm giác kiêng khem, chỉ là một cách tự điều chỉnh, nhẹ mà bền.
Mâm cơm chay vì thế không cần “giả mặn” để trở nên phong phú. Rau, đậu, nấm vẫn giữ nguyên hương vị. Sự tinh tế nằm ở chỗ biết dừng, biết tiết chế, để từng vị hiện ra vừa đủ.
Trong một mâm cơm chay Huế luôn có một sự hài hòa khó gọi tên: chút xanh của rau, sắc vàng của đậu, điểm đỏ của ớt, cái ấm của gừng, cái thanh của nấm. Tất cả đặt cạnh nhau, không dư, không thiếu. Không ai nói đến âm dương hay ngũ hành, nhưng thế cân bằng mỹ, vị, hương vẫn hiện diện một cách tự nhiên.
Qua đôi tay người phụ nữ Huế, món chay không cầu kỳ mà luôn tới nơi. Một bữa cơm mời khách, nhìn thì đơn sơ, nhưng từng món đều có sự chăm chút. Không cần nói nhiều, chỉ qua cách nấu, cách bày, người ta đã gửi vào đó sự trân trọng.
Ẩm thực chay cũng hiện diện trong những ngày Tết. Khi nhiều nơi bày biện các loại thịt cá, heo gà,… thì ở Huế, mâm cơm ngày ba mươi và mồng một vẫn có những món chay. Không phải vì thiếu, mà để lòng được yên hơn.
Có người nói Huế trầm. Có lẽ cũng đúng. Nhưng cái trầm ấy không nằm ở cảnh, mà ở cách sống. Ngay cả trong bữa ăn, người ta cũng giữ một chừng mực.
Ngày nay, ăn chay có thể trở thành một lựa chọn. Nhưng ở Huế, nó vẫn giữ dáng vẻ cũ, lặng lẽ và quen thuộc.
Gia đình tôi, người Huế, sống xa quê gần ba mươi năm, vẫn giữ một bếp chay trong nhà, như chưa từng rời Huế. Và đôi khi, chỉ cần một bữa cơm thanh đạm, lòng đã có Huế rất hiền.
✒️ Lisa La
